ナカノヤ 讃岐流だしの取り方
讃岐うどんのだしの使うのは、いりこ（煮干し）、昆布、かつお節、干ししいたけの４種類。なかでもいりこは、「讃岐はいりこです」と口をそろえるほど不可欠なもの。良質なものほど質のいいうまみがでるから、銀色に輝き、そのまま食べても十分においしいものを選んで。
用意するもの
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●だしの材料 ［つけだし用］ ［かけだし用］ |
作り方
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1.いりこを水につけ、うまみを抽出 いりこは頭を取り、背側から身を開いてワタを除き、昆布、干ししいたけとともに分量の水を入れた鍋に加え、２時間ほどおく。 |
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2.沸騰させ、かつお節を加える １の鍋を火にかけ、沸騰したらかつお節を加えてすぐに火を止める。 |
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3.さらし布などで、だしをこす かつお節が沈んだら、別の鍋にさらし布（またはペーパータオル）を敷いたざるをのせ、２を注いでこす。 |
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4.うまみたっぷりの”素だし”の完成 これで、つけだしにも、かけだしにも使える素だしのでき上がり。 つけだしなら約１０人分、かけだしなら約５人分。 |
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5.調味して、つけだし（かけだし）を作る 煮だしを火にかけて再び沸騰させ、つけだしの場合はみりん、濃い口しょうゆ、たまりしょうゆを加えてひと煮立ちさせる。かけだしの場合は、煮だしに薄口しょうゆとみりんを加えてひと煮立ちさせる。 |
つけだしには、たまりしょうゆが必要。甘みが出て、あるとないのでは大違い。冷まして冷蔵庫に入れておくと４〜５日は持ちます。
